Durant les six premiers mois d’élevage du vin, les barriques sont placées « bonde dessus» : l’orifice de remplissage est alors en position verticale et obturé de manière très approximative par une bonde en verre qui permet le dégagement du gaz carbonique accumulé pendant les fermentations. Il se produit aussi pendant cette période une perte significative de vin, à la fois par évaporation et absorption par le bois des barriques, surtout lorsqu’elles sont neuves. Cette «consume» crée rapidement une surface de contact vin/air assez importante et doit être compensée, pour éviter une oxydation excessive, par des remises à niveau fréquentes : les ouillages.

Les opérations d’ouillage mobilisent pendant six mois beaucoup de monde et … beaucoup de vin. Il est permis de se demander dans quelle mesure le schéma traditionnel qui les rend nécessaires est toujours valide. Bien sûr, nous savons que l’oxygénation ménagée qu’il entraîne est utile à l’évolution du vin, surtout pendant les premiers mois. Mais jusqu’à quel point ? En sommes-nous vraiment sûrs ? Nos doutes sont-ils suffisamment étayés pour justifier un changement ? Telles sont les questions que nous nous posons en permanence, sur ce sujet comme sur tant d’autres… Des adaptations sont toujours possibles, voire souhaitables, mais il ne faut jamais perdre de vue le « pourquoi » de telle ou telle pratique et surtout qu’un schéma traditionnel constitue un tout homogène ; chaque modification d’un élément du processus peut perturber l’efficacité de l’ensemble.