A l’issue de l’écoulage, quand le « vin de goutte » a été recueilli en cuve, ou déjà en barriques, et attend que se déclenche sa fermentation malolactique, les pellicules de raisins formant le marc sont extraites de la cuve et pressées pour donner le vin de presse. C’est une opération très délicate à laquelle nous attachons le plus grand soin car de sa réussite dépend en partie le succès futur de l’assemblage.

Lorsque le marc n’a pas été épuisé pendant la vinification par une extraction excessive, il est capable de donner par pressurage un vin riche, puissant, très tannique mais bien équilibré, gras, à la finale longue, douce et charnue. Un tel vin de presse ne peut qu’améliorer l’assemblage car il lui apporte force, charpente et longueur, sans perturber la subtile harmonie que construit spontanément l’addition des meilleurs vins de goutte.

Mais, là encore plus qu’ailleurs, la médiocrité ne pardonne pas, ni celle du raisin, ni celle de la vinification ou des conditions de pressurage car dans les vins de presse risquent d’apparaître, si l’on n'y prête garde, des défauts sous-jacents dans les vins de goutte.

C’est d’abord la manipulation en douceur du marc qui rend possible l’obtention de bons vins de presse ; comme autrefois, leur transfert de la cuve au pressoir est manuel afin d’éviter toute forme d’écrasement. La dureté de ce travail donne, presque symboliquement, une juste image de son enjeu…

Mais bien sûr, c’est dans le pressoir que se joue vraiment la qualité ; là, ce n’est plus du tout comme autrefois ! La technologie moderne permet à la fois un pressurage en douceur et en profondeur, et surtout rend possible une sélection rigoureuse suivant les niveaux de pression. Alors intervient la phase ultime - et décisive - du processus : toutes les barriques de vin de presse sont goûtées une à une au bout de quelques jours, et assemblées en fonction de leur qualité respective. C’est un retour au travail de l’homme après celui, plus perfectionné, mais aveugle, de la machine ; cette collaboration pragmatique est un bon exemple de ce qu’est aujourd’hui devenue notre tradition.