Taille, ébourgeonnage, palissage, parfois effeuillage et éclaircissage, toutes ces interventions, manuelles pour la plupart, concourent à cet équilibre harmonieux qui caractérise un vignoble de qualité ; aucune d’elles ne peut être envisagée séparément.

Mais de tous ces travaux, c’est la taille le plus important. C’est de sa réussite que dépendent la qualité de la production et la longévité des parcelles. Le nombre de bourgeons par pied détermine en effet l’équilibre délicat de la vigueur : une taille qui laisse des bourgeons en excès, entraîne une récolte trop abondante, dans l’incapacité d’accéder à un état de maturité suffisant ; à l’inverse, une taille trop sévère se traduit par un excès de vigueur qui favorise la croissance de la vigne au détriment de la maturation des raisins.

Non seulement pour chaque parcelle, mais en fait pour chaque cep existe un équilibre optimal que seuls les vignerons expérimentés trouvent naturellement. De plus, en retrouvant tous les ans les mêmes parcelles dans le cadre de leur prix-fait, parfois pendant plus de trente ans – une vie d’homme au service d’une génération de vignes – ils perpétuent cet équilibre et participent ainsi à l’accroissement de la longévité des ceps.

La taille hivernale se prolonge au printemps par une taille en vert, l’ébourgeonnage. Il s’agit d’abord, en éliminant la plupart des jeunes pousses non fructifères, d’éviter un entassement de la végétation néfaste à l’ensoleillement des futures grappes ; puis de concentrer les produits nutritifs élaborés par les feuilles vers les rameaux porteurs de raisins, ce qui favorise leur maturation. Enfin l’ébourgeonnage permet aussi aux vignerons de sélectionner à l’avance les futurs bois de taille, ce qui rendra cette opération plus facile et moins mutilante en évitant des coups de sécateur inutiles et les plaies de taille qui en découlent.