Au cours de l’élevage des vins en barriques, la succession des soutirages assure leur limpidité, mais leur stabilité à long terme n’est acquise qu’à l’issue d’une opération un peu pittoresque et pourtant très efficace : le collage.

Son principe, connu depuis fort longtemps, mais appliqué aux grands vins seulement à partir du XVIIème siècle, repose sur la capacité des protéines du blanc d’œuf à réagir avec les tanins du vin rouge ; ce phénomène entraîne la précipitation sous forme de lies d’un certain nombre de composés instables qui auraient été susceptibles de troubler le vin en bouteilles.

On utilise en général cinq ou six blancs d’œufs par barrique, légèrement battus mais pas montés en neige, que l’on introduit par le trou de bonde ; le vin est alors vigoureusement «fouetté» afin d’assurer un mélange rapide et homogène de la colle dans le vin. Les barriques sont ensuite placées «bonde de côté» pendant un mois et demi, puis soutirées, c’est-à-dire décantées soigneusement.

Outre une clarification plus poussée, le collage conduit à une évolution notable de certains caractères du vin : les arômes deviennent plus fins et plus complexes, les tanins moins rugueux, le corps plus tendre, la finale plus douce. C’est justement ce que l’on reproche parfois au collage, comme si, en recherchant la finesse, on donnait toujours une preuve de faiblesse ; comme si, pour être puissant, il fallait que le vin fût agressif…