De la qualité des soutirages dépend en grande partie la réussite de l’élevage en barriques des vins. Chaque soutirage est en effet une véritable décantation ; leur répétition permet au vin d’acquérir une remarquable limpidité, une « brillance » qui rend superflue toute forme de filtration.

Au cours de leurs deux années d’élevage en barriques, les vins rouges subissent en moyenne sept ou huit soutirages, à trois mois d’intervalle la première année, quatre mois la seconde. Le principe consiste à séparer avec la plus grande précision possible le vin clair des lies déposées dans les mois précédents. Il faut évidemment prendre garde à ne pas remettre ce dépôt en suspension, ce qui exclut l’utilisation d’une pompe. On a donc toujours recours au traditionnel « soufflet », sous la forme actuelle d’un petit compresseur assurant une pression d’air suffisante pour « pousser » délicatement le vin d’une barrique dans une autre. Lorsque la plus grande partie du vin a ainsi été chassée commence l’opération de décantation proprement dite. Elle requiert l’intervention de deux ouvriers de chai ; pendant que le « cascaret » soulève doucement la barrique, comme une vieille bouteille que l’on penche avec délicatesse, le « tireur » vérifie à l’aide d’une bougie la limpidité du vin en train de couler. Dès qu’il devient « rouge » (!), c’est-à-dire presque imperceptiblement trouble, l’opération est terminée.

Quoi de plus traditionnel que le soutirage ? Dans la pénombre du grand chai, la lueur d’une bougie éclaire doucement le visage immobile d’un homme aux yeux rivés sur un mince filet de vin coulant d’une barrique enlacée par deux bras qui paraissent jaillir de l’ombre. Cette scène d’aujourd’hui aurait pu être peinte par Georges de La Tour au XVIIème siècle.

Quoi de plus actuel, pourtant, que cette technique d’autrefois ! Certaines modes bannissent maintenant – un peu imprudemment parfois – la filtration, que les soutirages traditionnels permettent justement d’éviter !