Après dix-huit à vingt-six mois d’élevage en barriques, c’est en bouteille que notre vin passera le reste de sa vie. Il connaîtra les aléas et les fatigues du voyage avant de trouver la quiétude au fond d’une cave et de finir ses jours entre les mains - ou plutôt les papilles - d’un amateur averti. Il se sera écoulé de longues années, dix, vingt, trente, parfois beaucoup plus ; le temps ne lui fait pas peur. Mais il est primordial d’apporter le plus grand soin aux conditions de sa mise en bouteilles, à commencer par le choix judicieux de la date.

A la fin de son élevage en barriques, le vin a «mûri» : ses arômes ont perdu un peu de fraîcheur mais beaucoup gagné en complexité, ses tanins sont devenus plus ronds et plus tendres, il a acquis ce « je ne sais quoi » de prêt, de mûr que seule l’expérience des hommes qui l’aiment est susceptible de discerner. Arrivé à ce délicat point d’équilibre, il devient fragile et pourrait vite, si l’on n’y prenait garde, s’abîmer comme le raisin bien mûr dont il est issu. C’est alors, et alors seulement, que doit intervenir la mise en bouteilles, quels que soient les autres impératifs du moment.

Il y a à peine quarante ans - il y a un siècle ! - on mettait le vin en bouteilles barrique par barrique ; la mise durait souvent plusieurs mois, au cours desquels il continuait à évoluer, de sorte que les dernières bouteilles pouvaient être assez différentes des premières.

Aujourd’hui, grâce à des matériels de plus en plus performants, la mise en bouteilles ne dure que deux à trois semaines et intervient après une dernière homogénéisation en cuve pour être bien sûr que la dernière bouteille est rigoureusement identique à la première. Par ailleurs, aussi bien le contrôle des « matières sèches » (bouteilles, bouchons, capsules, étiquettes) que le suivi de la «propreté du vin», physique et microbiologique, font l’objet d’un travail dont la rigueur n’admet pas de faille. Ces nouvelles technologies n’ont pour but que de protéger le vin, pas de le modifier. Derrière toutes ces mesures d’hygiène, de sécurité, de traçabilité, c’est toujours son âme qui chante dans les bouteilles.