C’est la fermentation alcoolique qui est responsable de la transformation du jus de raisin en vin. Ce phénomène spontané a été empiriquement maîtrisé bien avant d’être scientifiquement expliqué par Louis Pasteur au XIXème siècle.

Les transformations biochimiques mises en jeu par la fermentation sont multiples et complexes. Ce qui était l’art, maintenant devenu aussi la science de la vinification, revient toujours à s’assurer de leur achèvement dans les meilleures conditions possibles.

Cela passe notamment par le contrôle rigoureux de la température, afin d’éviter que la chaleur produite par la fermentation gêne, puis finisse par tuer les levures qui en sont responsables. Egalement par des remontages qui consistent à pomper le moût du bas en haut de la cuve ; ils favorisent la dissolution des composés du raisin, ainsi que de petites quantités d’oxygène nécessaire au métabolisme des levures. L’utilisation plus récente de souches de levure sélectionnées permet dans certains millésimes difficiles de ne plus connaître les affres d’une fermentation languissante, et qui tourne mal…

Une fois terminée la fermentation alcoolique, la macération se poursuit jusqu’à l’écoulage ; les vins sont alors presque « finis ». Mais pour qu'ils soient tout à fait stables, il faut que s’accomplisse une dernière transformation biochimique : la fermentation par des bactéries de l’acide malique en acide lactique. Elle est spontanée, mais ne se déclenche pas toujours facilement ; il faut que le vin soit maintenu à une température d’au moins 20°C. Avant sa découverte à la fin des années 50, on constatait souvent qu’aux premières chaleurs estivales, le vin « travaillait » ; on pensait alors que la floraison de la vigne pouvait être à l’origine de cette excitation mystérieuse… C’était tout simplement la fermentation malolactique qui se déclenchait lorsque la température le permettait !

Tous ces progrès n’ont peut-être pas rendu plus remarquables les grands millésimes, qui sont avant tout le résultat de conditions naturelles privilégiées, mais ils expliquent en partie pourquoi les moins bons sont devenus bien meilleurs.