Durant la vinification des raisins rouges, la fermentation s’accompagne d’une extraction par le moût d’un grand nombre de composants des pellicules et des pépins. Cette macération se prolonge pendant plusieurs jours après la fin de la fermentation, jusqu’à l’écoulage qui correspond à la séparation par pompage entre le vin et le marc (ensemble des parties solides du raisin).

L’écoulage met ainsi un terme à une dynamique très complexe de dissolution des composants du raisin dans le vin, pour le meilleur et parfois pour le pire. Bien sûr le résultat dépend d’abord de la qualité des raisins : seuls de très bons raisins, parfaitement sains et mûrs, et issus de grands terroirs, sont susceptibles de se transformer, par les vertus de la fermentation et la poursuite d’une macération raisonnable, en un grand vin. Dans ce cas, heureusement le plus fréquent à Château Margaux, la vinification est assez facile car le vin n’a que des qualités à prendre. Quand le millésime est plus difficile, en général par manque de maturité des raisins, le risque est grand d’extraire des mauvais goûts, notamment des arômes végétaux, des tanins rustiques et amers. C’est alors qu’un suivi très précis de la macération devient primordial. Seule la dégustation régulière nous permet d’apprécier la lente acquisition par le vin de sa complexité aromatique, de sa richesse et de sa finesse tannique, puis de détecter le moment où risquent d'apparaître ce semblant d’amertume, cette pointe d’astringence qui indiquent le temps venu de l’écoulage.

Tout doit alors aller très vite, aussi bien la décision que sa mise en œuvre. Il n’y a pas de samedi, de dimanche ou quoi que ce soit d’autre qui compte, nous nous retrouvons tous unis par notre passion commune au service du vin. Quel bonheur, il est en train de naître entre nos mains !