Le service
Depuis toujours, le service du vin s’entoure de précautions, de règles et souvent de préjugés ; tous témoignent de l’amour et du respect que les hommes lui portent. Mais ces rites ont au départ un sens qu’il convient de bien comprendre pour rendre au vin, non pas juste les égards, mais l’attention qu’il mérite.Traditionnellement, on sert les grands bordeaux rouges « chambrés », ce qui se justifie parfaitement quand la température de la salle à manger ne dépasse pas celle d’une « chambre » d’une grande maison du XVIIIème siècle, c’est-à- dire à peu près 18-19°C. Au-delà le nez perd de la finesse et l’alcool submerge les délicates senteurs du bouquet, ou même du fruit des vins jeunes ; les tanins paraissent moins charnus et plus secs. Quand la température est trop basse, les arômes s’exhalent avec difficulté, le vin paraît plus terne et plus court. Les mêmes principes s’appliquent au Pavillon Blanc, mais le seuil de température est plus bas : il convient de le servir entre 10 et 13°C, suivant la température de la pièce.
Quels plats doivent accompagner nos vins ? La palette est heureusement si large, le choix si vaste qu’il serait téméraire, voire inopportun d’en sélectionner seulement quelques-uns. Pourquoi d’ailleurs faudrait-il s’enfermer dans les habitudes et les règles supposées d’une culture gastronomique qui ne cesse elle-même d’évoluer et de s’enrichir ? Bien sûr, certains mariages de saveurs sont voués à l’échec… Mais tellement d’autres, encore inconnus, seront générateurs de sensations nouvelles et de plaisirs insoupçonnés.
A quelles occasions les servir ? Mais… toutes ! Toutes celles qu’au détour de notre vie fait naître notre cœur ; tous ces moments qu’il nous est donné de saluer, de fêter et parfois de sacraliser.