Le principal but de la décantation des vins rouges est de séparer le vin des lies qui ont pu se former dans la bouteille au cours du temps ; ce dépôt correspond essentiellement à des tanins rendus insolubles par les réactions chimiques responsables du vieillissement. L’opération de transvasement s’accompagne d’une certaine oxygénation souvent bénéfique aux vins jeunes et puissants, mais qui peut être dommageable aux vins les plus vieux. Quelle conduite doit-on alors adopter ? Des règles strictes ne peuvent convenir, même appliquées à un seul cru, car elles ne tiennent pas compte de l’extraordinaire diversité des millésimes.

Pour les vins jeunes, la décantation ne s’impose pas car il n’y a pas encore, en général, de dépôt dans les bouteilles. Mais une légère aération les aide souvent à « s’ouvrir », c’est-à-dire à mieux exhaler leurs arômes. On peut choisir soit de les transvaser, soit de les laisser un moment dans les verres avant de les boire, le temps d’admirer leur robe, de les sentir une première puis une deuxième fois, le temps d’écouter, de parler, et de jouir à l’avance du plaisir qui s’annonce.

Dès que les vins ont déposé un sédiment dans la bouteille, quel que soit leur âge, il vaut mieux les décanter. Quel dommage en effet de servir un grand vin trouble ! Même si son goût n’est pas altéré par le dépôt, le plaisir de le boire n’est plus tout à fait le même. Le plus simple est de transvaser délicatement la bouteille dans une carafe – ou une autre bouteille – au-dessus d’une bougie allumée ; on voit alors le dépôt glisser le long du verre dans l’épaule, puis le col de la bouteille. En général, il vaut mieux ne pas décanter trop tôt avant le service, même si certains vieux millésimes bénéficient de ce temps d’oxydation, car le risque est trop grand de se tromper…

Le Pavillon Blanc s’accommode de règles plus simples : quand il est tout jeune, il suffit d’ouvrir la bouteille et de le servir. Mais au bout de quelques années, lui aussi, comme d’autres grands vins blancs, gagne beaucoup à être aéré avant d’être servi ; il est préférable de le transvaser dans une carafe avant le début du repas.