Quelles conditions doit réunir une bonne cave ? Cette question, tout amateur de grands vins se la pose un jour. C’est en effet par sa décision et sous sa responsabilité qu’ils vieillissent. Mais c’est aussi, et avant tout, pour son plaisir. Une bonne cave est donc d’abord un endroit où l’on prend plaisir à contempler ses bouteilles, les effleurer du bout des doigts, puis les choisir une à une avant de les remonter précautionneusement pour les décanter.

Une bonne cave est bien sûr un lieu où les vins se sentent bien. Nos vins aiment retrouver l’atmosphère sobre, paisible et conviviale qui a bercé leurs deux premières années. Ils supportent mal les excès, les changements brutaux, tout ce que la vie des hommes comporte parfois de folie et d’inconstance.

La température est un paramètre essentiel, dont les variations sont les bienvenues tant qu’elles sont mesurées. Le froid de l’hiver ne gêne pas vraiment les bouteilles au-dessus de 10°C ; la chaleur de l’été non plus si la température ne dépasse pas trop longtemps 18°C. On a souvent dit qu’une température moyenne de 14°C était «idéale» ; rien ne prouve qu’elle doive être stable, mais si elle évolue, il faut que ce soit lentement et sans à-coup.

L’humidité pose souvent plus de problèmes. D’abord il n’est pas facile de la mesurer ; ensuite elle est toujours perturbée par les tentatives de climatisation. Elle doit être suffisamment élevée pour empêcher la déshydratation du bouchon, et donc l’évaporation du vin ; mais pas trop car alors les étiquettes se dégradent. Un niveau d’humidité relative de l’ordre de 75 / 80 % constitue un compromis en général satisfaisant.

Pour le reste, nos vins nous ressemblent, ils vieillissent mieux et plus longtemps dans le calme et la sérénité ; ils n’aiment pas les déménagements, craignent le bruit et les vibrations, fuient les courants d’air.

Mais ils recèlent souvent la force de supporter sans rechigner tous ces aléas de notre vie ; leur destin est un exemple.