Encore aujourd’hui, Château Margaux utilise principalement des cuves en bois pour la vinification des raisins rouges. Est-ce seulement par anti-conformisme, ou par esprit de tradition ?

Entre autres maux, on a longtemps reproché aux cuves en bois leur difficulté d’entretien et l’impossibilité de contrôler efficacement la température du moût en fermentation, de sorte que l’apparition dans les chais de l’acier inoxydable a très vite déclenché le même enthousiasme que celle du formica dans les cuisines des années 50…

Les inconvénients des cuves en bois sont réels, mais facilement maîtrisables. Leur nettoyage ne demande que du travail et du savoir-faire ; il ne pose aucun problème. Le contrôle de la température relève d’une technologie plus poussée, mais parfaitement disponible aujourd’hui, aussi bien dans les cuves en bois que dans les cuves en inox ; le vrai problème qui demeure, en fait, est celui de notre relative ignorance des conditions idéales de fermentation…

Ces inconvénients sont assortis d’un certain nombre d’avantages dont les progrès de l’œnologie ont permis de mieux se rendre compte. D’abord leur forme tronconique, et plus large que haute, puis leur inertie thermique, favorisent les phénomènes d’extraction, en créant un contact plus poussé entre le moût et les pellicules de raisins d’où le vin tire son corps et sa couleur. Cette macération plus intime conduit à des vins à la fois plus riches et plus tendres, qui expriment mieux l’extraordinaire potentiel de nos raisins ainsi que notre propre tradition du goût.

Au-delà de ces avantages techniques, l’atmosphère chaleureuse qu’elles créent apporte une part supplémentaire de confort et de plaisir aux hommes, dont le vin se nourrit autant que de leur travail.