L’acquisition par les raisins d’un parfait état de maturité est la condition préalable à l’élaboration d’un grand vin. C’est donc vers ce but que conduisent toutes les pratiques viticoles, à cette quête que s’acharnent, parfois vainement, mais toujours avec passion, nos efforts. Mais le facteur de loin le plus important est le terroir : c’est leur aptitude à permettre à un cépage donné de « bien » mûrir qui distingue les plus grands crus, de Bourgogne pour le pinot noir ou du Médoc et des Graves pour le cabernet sauvignon.

« Bien » mûrir pour un raisin c’est un peu comme « bien » grandir pour un enfant : sans à-coup, avec constance et surtout dans l’harmonie. Il faut que tous ses composants évoluent ensemble et au même rythme : sucre, acidité, arômes, tanins, etc… Certains s’accumulent, d’autres disparaissent ou se transforment, mais ils tendent tous vers cet état d’équilibre qui définit la maturité. Seuls les climats tempérés, les sols moyennement pauvres - ou modérément riches - permettent à la vigne d’accompagner les raisins dans cet effort. Les climats trop chauds ou trop frais, les terres trop fertiles ou désertiques, ne lui conviennent pas, car leurs excès ne produisent que des déséquilibres.

En contrepartie de ce don, la nature ne rend pas si facile la vie des raisins dans un grand terroir : leur maturité est incertaine, souvent incomplète, toujours remise en question au gré d’un climat dont le génie n’a d’égal que les caprices... Aux hommes alors de juger, de jauger l’état des raisins, leur consistance, leur résistance, leur capacité enfin à assumer en même temps qu’eux les risques que suppose la réussite d’un grand millésime.