La dégustation
La dégustation est notre outil de travail quotidien. Malgré les énormes progrès de l’analyse chimique, rien ne peut aujourd’hui remplacer la précision et l’expérience du goût pour détecter certains défauts ou anticiper l’évolution d’un vin ; c’est donc toujours le verre à la main que nous conduisons les vinifications et l’élevage en barriques jusqu’à la mise en bouteilles.La dégustation est aussi devenue l’outil de travail d’un nombre croissant de critiques professionnels qui projettent sur nos vins une expérience et une culture différentes. Cette diversité est une richesse ; le pire serait de croire qu’il n’existe qu’une vérité, que nous n’avons d’ailleurs jamais prétendu détenir.
Enfin la dégustation conquiert de plus en plus d’adeptes parmi les amateurs de vins. On ne compte plus les clubs où l’on se réunit entre amis pour découvrir, goûter, comparer des bouteilles venues des quatre coins du monde. Le vin s’en réjouit, même s’il regrette que parfois le zèle critique l’emporte sur le plaisir de la découverte et la séduction des saveurs.
La dégustation est rarement un exercice solitaire ; les sensations qu’elle éveille suscitent généralement des opinions qui s’expriment par un langage particulier. Mais pour être justes, les mots n’ont nul besoin d’être mystérieux. La première qualité d’un commentaire, quel qu’en soit l’auteur, est d’être compréhensible, sinon accessible à tous. On peut toujours expliquer, même faire rêver avec des mots simples…
Le plaisir de déguster est à la fois sensuel, intellectuel, convivial, mais il ne faut pas le confondre avec le plaisir – entendu, bien sûr, dans le sens le plus sobre – de boire, car il ne relève pas tout à fait du même acte. Nous avons tous fait l’expérience qui consiste à finir au cours d’un repas les bouteilles entamées lors d’une dégustation ; on ne prend pas toujours le plus grand plaisir à terminer celles que l’on a préféré goûter. Ce constat n’a rien de scandaleux, il rend bien compte de la richesse et de la complexité des sensations mises en jeu dans les deux cas ; il nous avertit aussi du risque – et de la vanité – d’extrapoler nos premières impressions, aussi justes et pertinentes soient-elles.